Bod zlomu: Mikropolitika mliečneho kvasenia 

Uvažovanie o mliečnom kvasení Radima Labudu v rubrike Bod zlomu ďaleko presahuje gastronomické skúsenosti. Cez popisy kultúrnych významov prípravy tradičného kórejského jedla a poznatky mikrobiológie interpretuje súčasné socio-kultúrne a ekonomické mechanizmy. Čo má spoločné kimčchi, kapitalizmus a queer identita jednobunkovcov? Autor príspevku s ľahkosťou putuje históriou, nachádza paralely medzi zdanlivo nesúvisiacimi témami a dospieva k záveru, že práve fermentovanie zeleniny by mohlo byť optimálnym vzorom symbiotického spolunažívania.

Mikropolitika mliečneho kvasenia 

Všetko živé má semiotické nadanie, každý živáčik číta a interpretuje svet – svojou vlastnou inteligenciou, ktorú má nastavenú tak akurát svojim životným potrebám a na základe predchádzajúcich skúseností uložených v pamäti. Zabudnime na vlastnú výnimočnosť, vnímajme radšej gradient komplexnosti interpretačných stratégií. Na škále od baktérie po človeka. Pravda, človek vynašiel spôsob, ako semiotickú aktivitu extrémne akcelerovať. Až do tej miery, že entita nazvaná „kórejská kultúra“ mohla interpretovať národný obyčaj nakladania veľkého množstva kimčchi na zimu ako vyjadrenie pospolitosti, komunity a spoločenstva. Kimjang, ako sa táto kolektívna aktivita nazýva, bol dokonca prehlásený za nehmotné kultúrne dedičstvo globálnou entitou ochrany kultúry, nazývanou UNESCO. Mytologizujúca abstrakcia odkazuje k živému a intenzívne prežívanému aktu fyzického (telesného, biologického) spolubytia ľudí, aktivít spoločnej práce a vzájomnej starostlivosti.

Zvláštnou zhodou okolností rituál kimjang ustanovuje aj obojstranne výhodnú pospolitosť človeka s baktériami. Už aspoň štyri tisícročia vytvárajú ľudia v Kórei zvláštne ekologické niky, kde môžu nerušene rásť spoločenstvá mikroskopického života. Baktérie dostávajú živnú pôdu, ľudia výživnejšie a lepšie stráviteľné jedlo. O mikróboch, komunitách LAB (lactic acid bacteria), ktoré v kvasnej nádobe onggi žijú, množia sa a umierajú, vedia Kórejci nie viac ako stopäťdesiat rokov. Patriotickí kórejskí mikrobiológovia však už stihli identifikovať unikátne druhy baktérií ako napríklad Leuconostoc kimchii, Lactobacillus kimchii alebo Weissella kimchii. Niektorí dokonca tvrdia, že bakteriálne kultúry kórejského kimčchi sú jedinečné. Nie je to nemožné. Vzhľadom na rýchlosť reprodukčného cyklu baktérií sú pre ne štyri tisícky rokov celými geologickými vekmi. Adaptácie na pravidelne sa objavujúce prostredia mikrobiálnych hotelov plných potravy zákonite museli vzniknúť. Rovnako sa celkom určite tráviace trakty kórejských ľudí prispôsobili koexistencii práve s týmito baktériami. Je to inteligencia živého systému ľudského tela, o ktorej donedávna ani v Kórei nemali potuchy. Alebo presnejšie: je to inteligencia zložitého systému baktérií a ľudských tiel, ktorá sa snaží ustanoviť nejaký druh rovnovážneho stavu za účelom udržania a sebareprodukcie asambláže. Mohli by sme to povedať aj takto: baktérie si u človeka vypestovali obľubu svojich metabolitov, a tak im človek zámerne vytvára prostredia, v ktorých prosperujú. Že sa stanú potravou, to im vôbec nemusí vadiť, pre niektoré to môže dokonca predstavovať stratégiu prežitia. Spôsobov interpretácie tohto vzťahového prepletenca je aspoň toľko, koľko je v tom systéme aktérov. A nezabúdajme, že systém človek – mikrobióm neexistuje v laboratóriu na substráte v Petriho miske, jeho hranice sú prestupné a do hry vstupuje nespočítateľné množstvo ďalších aktérov.

Človek len v ostatných desaťročiach začína doceňovať komplexnosť vzťahov s vlastným mikrobiómom, osobným prenosným ekosystémom. S prekvapením zisťujeme, aký máme prospech z tých asi dvoch kilogramov živej hmoty vo svojom tele, ktorá je „nie-ja”. Ľudské telá žijú vždy v prostredí husto obsadenom mikroskopickými živáčikmi. V týchto vzťahoch človek existoval po celú svoju evolučnú históriu až k jednobunkovému prapredkovi nazývanému LUCA (Last Universal Common Ancestor). Pretože sme s každým živým organizmom príbuzní, hovoríme blízkou chemickou rečou. LUCA existovala v komunite ďalších podobných jednobunkovcov a život bol v tých začiatkoch ešte veľmi „queer”. Prví jednobunkoví živáčikovia si vymieňali kusy genetickej informácie, enzýmy či aminokyseliny. „Ja” ešte nebolo tak úplne „ja”, hranice indivídua boli ešte nejasné. Svet jednobunkových foriem života je dodnes veľmi elastický, aj keď už majú medzi sebou viac zabehnuté protokoly vzájomných vzťahov a ich identity sa stabilizovali. Jazykom blízkeho symbiotického spolužitia, vlhkou rečou látkových výmen prehovárajú s našimi mikroskopickými podnájomníkmi aj bunky našich tiel, predovšetkým tráviaci trakt. V ekosystémoch sú vzťahy v neustálom vývoji a pracovne si definujme, že sú vždy komplikovanejšie, než si myslíme. Mohlo stáť za to našľapovať vo všetkých ekosystémoch opatrnejšie a rovnako to je aj vo vzťahoch s naším interným mikrobiómom. Pospolitosť buniek našich tiel a ich mikrobiálneho osadenstva tu vždy bola, a sú tak blízko previazané, tak sa navzájom potrebujú, že bez svojho mikrobiálneho spoločenstva človek vlastne nie je človekom. Analogicky vyjadruje pospolitosť ľudí okrídlený verš „No man is an island entire of itself.”, ale rovnako platí pre všetkých živáčikov bez rozdielu. Žiadny nemôže existovať a prosperovať bez celej siete vzťahov s okolitými najbližšími živáčikmi.

Kvasná nádoba je niečo ako externalizovaný žalúdok. Je tam tma a nie je tam vzduch. Žijú tam podobné mikroorganizmy ako v našich tráviacich traktoch a pretože sme všetci z jedného predka, trávime podobným spôsobom, používame podobné enzýmy, energiu čerpáme z rovnakých molekúl. Prostredie kvasnej nádoby favorizuje istý typ baktérií a iné potláča, pričom tým selektuje práve takú mikroflóru, ktorá sa bude priateliť s ľudským mikrobiómom. Táto synergia je výsledkom koevolúcie, ľudský mikrobióm sa prispôsobuje prijímanej potrave a mikróby sa po celé evolučné veky zžívali s vnútorným prostredím ľudského tela. V onggi či zeláku je celé spoločenstvo baktérií, ale aj kvasiniek, húb a ďalšej hávede, desiatky, snáď stovky druhov. Rodia sa, rozmnožujú, odumierajú. Žijú si svoj život spôsobom, akým ich k tomu vybavila evolúcia. Poznávajú svoje prostredie. Nadväzujú vzťahy s inými druhmi. Budujú komunity a konzorciá. Požierajú, čo je poruke, energiu si vyrábajú hlavne rozkladom zložitých cukrov. Požierajú sa navzájom. Komunity vznikajú, prosperujú, upadajú a zase zanikajú. Je to celá komplexná kultúra, ktorá prechádza určitým vývojom. Najprv dominuje rod Leuconostoc, s klesajúcim pH však tieto baktérie odumierajú a dominujú odolnejšie baktérie, hlavne Lactobacillus. Pod hodnotou pH asi 4,2 sa kvasné procesy zastavujú a potravinu pre ľudskú konzumáciu zakonzervuje kyselina mliečna. O kvasených potravinách môžeme hovoriť povznášajúcou rétorikou symbiotických vzťahov. V kvasnej nádobe však (pri pohľade z istej perspektívy) vlastne vzniká divoký kapitalizmus, ktorý požiera zdroje svojho izolovaného malého sveta až do vyčerpania, kedy sa mikroorganizmy udusia vo vlastných metabolitoch. Bakteriálne kultúry v kvasnej nádobe síce vytvárajú v sude celkom komplexný ekosystém, ale nie sú schopné pochopiť svoje limity, nemôžu sa teda rozhodnúť, že by mohli zvoliť stratégie na udržanie svojej populácie, nedokážu vynájsť cirkulárnu ekonomiku.

Na inej interpretačnej úrovni, v spojitej asambláži mikróby – človek je však symbiotické pochopenie veľmi dôležité. Spoločenstvá baktérií mliečneho kvasenia (lactic acid bacteria, čiže LAB) sú všadeprítomné, obývajú vonkajšie aj vnútorné prostredia. Kvasenie divokým procesom, tzn. len za prítomnosti baktérií, ktoré sú prítomné bežne v prostredí, má veľké výhody pred kvasením laboratórne pripravenými kultúrami. Spája našich vnútorných symbiontov s okolitým svetom, je to jeden zo spôsobov komunikácie ľudského organizmu s okolitým prostredím. Ide o komunikáciu, ktorá prakticky nepodlieha dohľadu centrálneho nervového systému. Operuje tu autonómna inteligencia tela. V tomto procese je dôležité komunikovať nielen s tými dobrými baktériami, ale je dôležité zoznamovať sa aj s tými, ktoré sú, alebo by mohli byť nepriateľmi. Podstatné je spoľahnúť sa na vzťahy, ktoré sme si s mikróbami vybudovali za celú evolučnú históriu, dôverovať, že nás ponesú. Moderná produkcia jedla spôsobila na ľudskom mikrobióme značné škody. Panika, ktorú privodil objav mikróbov viedla k stratégiám sterilizácie potravy, ktoré výrazne ochudobnili populácie ľudského mikrobiómu, obzvlášť v západnej industriálnej spoločnosti, ako tvrdí popularizátor divokého kvasenia Sandor Katz. Súčasná rastúca popularita kvasených potravín zrkadlí vedecké poznávanie prospešnosti vzťahov s mikroskopickým svetom.

Vo vzťahu kultúry ku kvaseným potravinám sa zrkadlí mystérium transmutácie a adekvátnou reakciou je vstup kvasených potravín do vzťahov medzi ľuďmi. Pred dvoma storočiami človek o vzťahoch s mikrobiómom nemal ani potuchy a napriek tomu ho nevedomky vyživoval. Kvasné procesy odpozoroval v prírode, ďalej s nimi pracoval, metódou pokusu a omylu zdokonaľoval postupy aj bez znalosti kauzálnych biologických vzťahov. Udržiavanie týchto vzťahov sa však prepísalo do ľudských kultúrnych tradícií. Sú opradené mytologickými rozprávaniami, ktoré síce nie sú z vedeckého hľadiska pravdivé, ale napriek tomu sú funkčné, pretože produkujú žiaduce výsledky. V Kórei prechádza recept tradičného rodinného kimčchi z matky na dcéru alebo na nevestu. Ich ústrednou rolou je rola držiteliek znalostí a technológií starostlivosti, vrátane starostlivosti o kimčchi. Kórejské kimčchi je opradené špeciálnym kultúrnym významom a je intenzívne prítomné v sociálnych väzbách, môže sa dostávať do zložitých sietí výmeny. Prostredníctvom kimčchi ženy v kórejskej spoločnosti uplatňujú určitý druh moci a rodinného mikropolitického jednania. V ostatných desaťročiach získalo kimčchi po celom svete priam mýtickú povesť potraviny so zázračnými vlastnosťami. Stredoeurópska kyslá kapusta za prospešnosťou kimčchi príliš nezaostáva, ale kimčchi je predsa len považované za kráľovskú disciplínu v mliečnom kvasení. V strednej Európe sa folklórna tradícia kvasenia kyslej kapusty, a s tým spojené sociálne vzťahy, zdajú byť stratené a produkcia je už plne industrializovaná. Aspoň Stupavské zelé však už má ochranu podľa smernice Európskeho parlamentu a Rady EÚ.

Umenie v súčasnosti prechádza mnohými zmenami. Spochybňujeme romanticko-modernistickú paradigmu ostatných dvoch, troch storočí o umelcovi ako demiurgovi, ktorý v singulárnom tvorivom akte privádza na svet nové skutočnosti. Naopak začíname uvažovať o umení v termínoch kontinuálnej práce starostlivosti či kolektivity. Do našej pozornosti sa dostávajú funkcie umenia, ktoré sme predtým prehliadali, alebo dokonca presúvame pozornosť k funkčnosti samotnej, ktorá bola zatlačená predstavou umenia ako neužitočného objektu estetickej kontemplácie. Neistoty v otázkach umenia blízko súvisia s rýchlymi premenami spoločnosti vplyvom nových technológií, ale aj s rozvíjajúcou sa krízou planetárneho prostredia. S pochybnosťami začíname hľadieť aj na oslavovaný spoločenský status umelcov a premýšľame, ako by to mohlo byť inak. Uvažujeme o neviditeľnej umeleckej práci, o práci lokálnej, s miestnymi komunitami, s miestnymi ekosystémami. Lokálne pôsobenie sa približuje symbiotickému pochopeniu vzťahov, ktoré vyžadujú intímnu blízkosť, dennodenné spolubytie ako kognitívny proces porozumenia svojim najbližším, ľudským aj ne-ľudským. Rola umelkýň a umelcov sa zdá byť do budúcnosti skromnejšia. 

Nemajme pohľad uprený len do budúcnosti. Môže byť užitočné pozerať sa do minulosti a premýšľať o funkciách umenia, skutočných, hypotetických či špekulovaných. Funkcia všetkého, čo podlieha evolučnému vývoju je premenlivá a nie je tomu inak ani s umením. Jeho funkcia sa môže plasticky meniť, adaptovať na novú situáciu alebo sa môže v rôznych obmenách elasticky navracať k funkciám, ktoré plnilo v minulosti. Dnes začíname doceňovať umenie ako kognitívnu a pedagogickú činnosť. Do hĺbky poznáva skutočnosti sveta a podáva o nich svojim semiotickým blížnym správu, obvykle komplexnejším a menej jednoznačným spôsobom, než reduktívne vedecké poznanie. Sprostredkúva náhľad niekoho iného, či už je to iný človek či skupina ľudí alebo iní, ne-ľudskí živáčikovia. V tomto procese má individuálny aktér, umelkyňa či umelec nezastupiteľné a neredukovateľné miesto. Je to ich subjektivita, ktorá poznáva, sprostredkúva a formuluje stratégie spolubytia s druhými. Z ich poznania plynie autorita, ktorú by sme nemali odmietnuť s volaním proti hierarchiám, čo je momentálne tak veľmi v móde. Špecializované znalosti dávajú svojim nositeľom v spoločenskom usporiadaní zvláštne postavenie a rovnako je tomu aj vo vzťahu ku kvasnému spracovaniu potravín. Nositeľky a nositelia tradícií kvasného spracovania potravín udržiavajú blízke vzťahy s mikrobiálnym svetom. Ak sa pustíte do prípravy jedla pre ľudskú pospolitosť, vašich najbližších, rodinu, priateľov, vedzte, že sa stávate nositeľmi tradície kultivácie vzťahov s mikrobiotickým životom. Vaša rola bude sprostredkovateľská. Na jednej strane budete svojej najbližšej ľudskej pospolitosti sprostredkúvať hĺbku kultúrnej tradície tisícov rokov ľudskej skúsenosti s kvasením a na strane druhej symbiotické vzťahy s našimi miliardy rokov pestovanými vzťahmi s mikroskopickým svetom. A to doslova, fyzicky, chemicky aj biologicky.

Foto: Radim Labuda / zábery zo spoločného projektu Radima Labudu a Petra Vrby / festival Pohyb – Zvuk – Meziprostor 2020 / Bludný kámen / Opava