Artalk.cz

Co má jídlo společného s designem?

Výstava Food Revolution 5.0 v berlínském Kunstgewerbemuseum inspirovala Kláru Pelouškovou k úvahám nad tím, jak by mohla vypadat produkce a konzumace jídla v budoucnu a jaký by k tématu měli současní designéři zaujmout postoj. Na výstavě jsou přítomné spekulativní i pragmatické návrhy, které se pokouší vyřešit neudržitelnou situaci celosvětové produkce surovin a chov zvířat. Design by pak podle Pelouškové neměl být vnímán jen jako „estetická nadstavba“, ale je třeba o něm uvažovat „v ekologických, ekonomických a sociálních souvislostech, přičemž etika vycházející z důkladného zvážení těchto aspektů musí být nadřazena jakémukoli dílčímu designérskému projektu“.

Co má jídlo společného s designem?

Dva kousky narůžovělých, od pohledu šťavnatých kachních prsíček s křupavou krustičkou, pár kapiček pomerančové omáčky a dokonalá kulička batátového pyré ozdobená snítkou tymiánu, to vše na zbytečně velkém, ale zato mimořádně sofistikovaně tvarovaném porcelánovém talíři – i to je design jídla. Jak píše kurátorka výstavy Food Revolution 5.0 v berlínském Kunstgewerbemuseum v úvodním textu, i jídlo je „designováno“, protože jde o surovou hmotu, která je tvarována do podoby konkrétní potraviny či pokrmu. V rámci expozice a katalogu však (naštěstí) akcentuje jiný aspekt vztahu jídla a současného designu, jímž má skutečně smysl se dnes zabývat, a to jeho systémový charakter jako sítě vztahů mezi zemědělskou výrobou, distribucí a spotřebou.

Výstava kurátorky Claudie Banz, ktera měla premiéru v loňském roce v Museum für Kunst und Gewerbe v Hamburgu, je orientována do budoucnosti – prezentuje zcela realistické a pragmatické, ale i spekulativní a ironické designérské projekty, které nastiňují možnou budoucnost našeho stravování v kontextu nevyhnutelných výzev a změn, jež jsme mimo jiné i dosavadní „politikou jídla“ sami zapříčinili. Expozice je rozdělena do čtyř oddílů a sleduje různé úrovně toho, co pro nás jídlo znamená: jsou zde sekce věnované zemědělské produkci (Farm) a trhu (Market), tedy převážně infrastrukturním a ekonomickým souvislostem potravinářského průmyslu, ale i přípravě jídla (Kitchen) či stolování (Table) jako činnostem nasyceným kulturními a symbolickými významy.

Jako nejpalčivější se přitom v současnosti jeví zejména otázky související s výrobou a distribucí jídla, proto sekci věnovanou stolování necháme pro tuto chvíli stranou. Někomu by se (dokonce ještě v dnešní době) mohlo zdát, že intenzivní, v zásadě průmyslové zemědělství, tržní spekulace s pozemky či plodinami, monokultura, masivní odlesňování nebo znečišťování půdy agresivními chemickými látkami mají jen málo společného s tak kultivovanou oblastí lidské činnosti, jako je design. Avšak právě představa designu jako svého druhu „estetické nadstavby“ naší průměrné „nedesignové“ reality je zavádějící a zcela nedostatečná, chceme-li design považovat za společensky prospěšnou disciplínu, jíž v konečném důsledku skutečně jde o komplexní kultivaci našeho životního prostředí v nejširším smyslu. V mezinárodním kontextu je „food design“ ostatně dnes již etablovanou disciplínou, která dokonce disponuje vlastním odborným periodikem (v roce 2014 založila Francesca Zampollo International Journal of Food Design) a na jedné z nejprestižnějších designérských škol, Design Academy Eindhoven, byl před časem otevřen nový obor s názvem Food Non Food pod vedením Marije Vogelzang. Design už zkrátka dávno není jen navrhováním produktů, ale dlouhodobou systematickou činností. Proto je nutné jej vnímat v ekologických, ekonomických a sociálních souvislostech, přičemž etika vycházející z důkladného zvážení těchto aspektů musí být nadřazena jakémukoli dílčímu designérskému projektu. A takovým systémem vzájemných interakcí je i výroba a spotřeba jídla. Není proto od věci se začít ptát: jak energeticky náročné bylo odchovat kachnu, která nám teď leží na talíři vedle batátového pyré?

S designem tak souvisí i základní problémy a paradoxy zemědělské produkce. Je známou skutečností, že výroba potravin má dnes jednoznačně industriální charakter a podléhá kapitalistické logice růstu. Pěstování plodin a chov zvířat, které konzumujeme, jsou z většiny zcela odtrženy od sociálních a ekonomických struktur v měřítku, které jsme jako jednotlivci a malé komunity schopni vnímat. Jídlo jako komodita je předmětem byznysu velkých hráčů, jehož horizonty jsou pro konečné spotřebitele nepřehlédnutelné. Privátnímu obchodu vyhovuje monokultura, a tak dochází k destrukci biodiverzity a zabírání úrodné půdy zemědělskými konglomeráty, které připravují místní obyvatelstvo o zdroj obživy a zároveň deformují existující sociální vazby (nemusíme přitom příklady hledat jen v zemích globálního jihu – stačí se porozhlédnout po českých polích a velkochovech). Paradoxem přitom je, že právě malé farmy jsou ve skutečnosti mnohem produktivnější: 80 % světové produkce jídla je vypěstována na pouhých 24 % obhospodařované půdy.[1]

[1] John Thackara, Feeding: From Social Farming, to Food as a Commons, in: idem, How to Thrive in the Next Economy: Designing Tomorrow’s World Today, Londýn – New York 2015. O tom, že podnikatelské záměry mnoha firem nakonec kolabují, aniž by se půda vrátila do rukou lokálního obyvatelstva, pojednává článek organizace GRAIN.

Jednotlivé aspekty intenzivního, monokulturního zemědělství pak přispívají ke změně klimatu, a to nejvýrazněji výrobou masných a mléčných produktů: Podle aktuální zprávy neziskové organizace GRAIN a Institute for Agriculture and Trade Policy je pět největších světových korporací vyrábějících tento typ potravin zodpovědných za větší objem skleníkových plynů v jednom roce než ropní giganti jako Exxon, Shell či BP.

Berlínská výstava se pokouší některé z těchto výzev reflektovat a nabídnout ve formě designérských projektů dílčí příspěvky do diskuze o tom, jak situaci řešit. Dánské architektonické studio Gottlieb Paludan Architects například v Kunstgewerbemuseum prezentuje svůj projekt Greenhouse Pigs (tedy aktualizovanou verzi projektu Pig City z roku 2014), který se pokouší najít cestu, jak minimalizovat negativní důsledky masivního chovu prasat na území Dánska. Jejich návrh kombinuje chov prasat v jedné budově s pěstováním rajčat v přilehlém skleníku, přičemž veškerá energie potřebná k rostlinné produkci by měla být získávána transformací nadbytečného tepla, CO2 a dalších plynů z prasečí farmy. Dalším potenciálně slibným mechanismem, který výstava prezentuje, je bioreaktor, v němž nepřetržitě obíhají jednobuněčné řasy schopné fotosyntézy a tedy efektivní transformace CO2. Jaksi povinnou součástí výstavy o budoucnosti jídla je pak prezentace hydroponického pěstování, tedy pěstování rostlin nikoli v půdě, ale v inertním substrátu, do nějž jsou dodávány cirkulující výživové látky. Hydroponické zemědělství je mnohem méně náročné, pokud jde o spotřebu vody či hnojiv, a protože se odehrává ve sterilním interiérovém prostředí, nevyžaduje používání pesticidů a umožňuje umístění několika pater sazenic nad sebou.

Mnoho prezentovaných návrhů se pak zaměřuje na alternativní způsoby produkce potravin či úpravy jídla: vedle dnes již běžných domácích kompostérů, „masa“ z mořských řas (Hanan Alkouh, Sea-Meat Seaweed, 2016), vybavení a receptů na fermentaci (Carolin Schulze, Kulturtasche – Culinary Hacking, 2016) či experimentálních potravinových směsí s obsahem hmyzu (Susana Soares, Insect au gratin, 2011–14) nemohla kurátorka do výběru nezařadit projekty věnované pěstování tzv. „in vitro“ masa, tedy masa získávaného nikoli porážkou zvířat, ale vyráběného v laboratorním prostředí z kmenových buněk, jež se díky živinám rostlinného a živočišného původu množí a vytváří vlákna, z nichž dokáže 3D tiskárna vyrobit souvislou masitou hmotu (např Rene Kuntzag, In-vitro-Fleisch, 2016). Technologie výroby umělého masa je už poměrně rozšířená a vývoji se věnují mnohé vědecké týmy všude po světě – na University of Maastricht například působí Mark Post, výzkumník a zakladatel společnosti Mosa Meat, která si předsevzala uvést na trh burger z čistě laboratorně vypěstovaného masa. První sandwich s „umělým“ hovězím Post vyrobil v roce 2013, o čtyři roky později se mu jeho cenu podařilo srazit z 250 000 EUR na přibližně 10 EUR. Tento způsob produkce potravin je maximálně šetrný k přírodním zdrojům a klimatu, vyžaduje jen velmi málo surovin i prostoru, a mohl by tak v příštích letech pomoci zajistit stravu i pro chudé oblasti, jež se dlouhodobě potýkají s nedostatkem potravin.

Výstava tedy představuje potenciálně slibné metody výroby potravin, s nimiž se však čím dál častěji setkáváme i mimo prostředí muzeí, akademií a odborných periodik. To je bezesporu dobře, za těchto okolností by si nicméně výstava v takto významné instituci mohla klást poněkud vyšší cíle, než jen vyjmenovat možné přístupy a představit poměrně náhodný výběr designérských projektů. V tomto smyslu přehlídka v Kunsgewerbemuseum připomíná laxní brainstorming nápadů, které ve skutečnosti nejsou tak nové, aby se o nich nedala vést komplikovanější a v tuto chvíli mimořádně důležitá diskuze. Zůstaneme-li u laboratorní výroby masa, bylo by jistě na místě prezentovat ji nikoli jako jakousi futuristickou samospásnou ideu, ale jako již zcela reálnou a zároveň problematickou a rozporuplnou technologii. Jak bychom měli například pracovat s pevně zakořeněnou (a do určité míry bezpochyby opodstatněnou) představou „přirozeného“ či „přírodního“ původu potravin, které konzumujeme? Je možné překonat nedůvěru spotřebitelů, jež může plynout i ze srovnávání umělé produkce jídla s přešlapy a neúspěchy v oblasti geneticky modifikovaných organismů, které podle některých vědců měly z počátku rovněž potenciál zlevnit a usnadnit výrobu jídla i v ekonomicky slabých zemích? A co se stane, bude-li laboratorní produkce masa následovat dominantní ekonomický model, v němž jde především o zvyšování zisků a snižování nákladů? Bude hlavní motivací zdokonalování výrobních podmínek především navyšování zisku, jak tomu je i u tradičních velkovýrobců masných produktů?

Právě ekonomická struktura a tržní či distribuční modely jsou zásadním tématem i v kontextu více či méně tradiční zemědělské produkce. Jakým způsobem by měly být farmy či pěstírny budoucnosti organizovány, aby bylo jejich fungování spravedlivé vůči všem zúčastněným stranám a aby pouze neprohlubovalo stávající problémy? Nabízelo by se zde například představení dnes již poměrně rozšířených, komunitně či kooperativně založených lokálních iniciativ, které k produkci jídla přistupují především s ohledem na skutečné potřeby místního obyvatelstva a na biologický charakter daného prostředí. Ačkoli je jistě komplikované formulovat v rámci výstavního projektu pro a proti jednotlivých přístupů či vizualizovat strukturální vztahy mezi jejich aktéry, právě tyto souvislosti jsou pro „design“ jídla zcela klíčové. Prezentovat existující a aplikovatelné technologie bez návaznosti na sociální, politický a ekonomický kontext jejich využití je dnes zkrátka stejně nedostatečné, jako vystavovat výhradně finální produkty designérského procesu. Nutno však podotknout, že kdyby se podobně koncipovaná výstava konala v českém prostředí, možná bych si podobnou výhradu nechala pro sebe a jásala bych, že u nás k designu konečně někdo přistupuje tímto způsobem. Formulovat podstatné problémy je totiž nutný začátek smysluplné diskuze – ta pak ovšem musí být vedena kriticky a s vědomím možných úskalí či výzev, s nimiž se jednotlivá designérská řešení musí vyrovnat.


Food Revolution 5.0. Gestaltung für die Gesellschaft von morgen / kurátorka: Claudia Banz / Kunstgewerbemuseum / Berlín / 18. 5. – 30. 9. 2018

Ilustrace: Marie Lukáčová

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *